No oceano 3,5% da agua do mar é composta de sais solúveis, sendo que em alguns lugares do planeta, esta concentração pode chegar até 23% (ex: mar morto) As primeiras criaturas do planeta foram geradas nos oceanos mar assim podemos concluir o seguinte:
- se não houvesse o sal, não existiria a vida.
” O Império do Sal”
Historicamente seu uso remonta o Neolítico, período do qual a sazonalidade exigia métodos de preservação. Possivelmente a China foi a primeira civilização a extrair o sal marítimo, seguido do Egito.
Já nas sociedades primitivas da Europa, a extração do sal de rocha se deu ainda na idade do bronze com o uso das ferramentas de metal entre os primeiros povoados instalados na região de Hallstatt (Áustria).
A portabilidade de alguns gêneros alimentícios só foi possível quando compreendida a tecnologia da salga. A medida que estas praticas de conservação se difundiam pela civilização, o gosto a matéria salgada ganhava suma importância.
O termo “salário” parte do soldo, ja que o sal na antiga Roma era tão valioso que servia como remuneração dos soldados.
A expanção para novos mundos parte destas trocas e técnicas de conserva. (importantes Minas como Maldon e Camargue foram fundadas pelos Romanos)
Na antiguidade, as descobertas sobre o uso do sal e domínio da tecnologia, redirecionaram a evolução humana já que até então os produtos perecíveis não sofriam tratamento adequado para conserva. Apesar da existência da defumação como método, a salga oferecia uma novidade:
- a propriedade singular da “cura”, pois é desidratando e alterando o pH, que inviabilizamos o crescimento de microorganismos nos alimentos. Todavia, não foi só a alimentação que se beneficiou com a “descoberta” do sal, alguns artigos eram compostos das cinzas de plantas extraídas dos pântanos salobros. Estas plantas ricas em “AlKali “(soda) eram usadas na Palestina antiga para beneficiar o vidro mais tarde usado para portabilizar e estocar alimentos.
O uso do “sal” corresponde a maioria dos processos industriais que diretamente ou indiretamente dependem dos seus subprodutos como matéria prima ( ex: NaOH, Cl, NaCl ). Não me refiro somente da industria de alimentos, pois seu uso se entende a outras manufaturas e outros produtos.
“Fisiologia do salgado”
Na questão fisiológica o sal eleva reações químicas do nosso organismo.
- O cloro (60%) ajuda no equilíbrio dos líquidos do corpo e forma o ácido clorídrico do estômago.
- O sódio (40%), alem da homeóstase, atua diretamente no funcionamento das sinapses nervosas, alem do papel fundamental nas propriedades celulares (osmose).
O gosto, aroma e sensações se fundem no que entendemos como o sabor (flavor), logo o paladar é composto da somatória destas inúmeras sensações no palato, decodificadas para impressões conhecidas e arquivadas em nosso cérebro.
O sabor salgado é dos gostos primários, o mais sináptico, isto significa o sal de cozinha ser um ingrediente capaz de alterar sensivelmente o sabor, potencializando o sabor de qualquer alimento.
